Для максимально эффективного отделения сока (сусла) раздробленная ягода – мезга – направляется в пресс через теплообменник типа «труба в трубе». Этим достигается улучшение осветления сока впоследствии, инактивация нежелательных ферментов. Пневматический пресс представляет собой перфорированный барабан, в котором находится мембрана. Она, раздуваясь, прижимает ягоды к перфорации, и сок стекает через перфорацию. Далее сок перед брожением нужно осветлить, для чего используется отстаивание при низких температурах. Обычно хватает суток, чтобы, смотря через бокал с соком насквозь, можно было читать печатный текст, то есть очень чисто. Далее сок – сусло – направляется на брожение при контролируемой низкой температуре. Процесс длится несколько недель, после чего дрожжи оседают на дно емкости, и чистое вино стягивается через верх. Здесь возможны всякие вариации.
На «Фанагории» применяют следующие технологии для белых вин:
Эти и многие другие приемы позволяют диверсифицировать производство и ассортимент.
Для того чтобы получить достойное красное вино, нужно правильным образом экстрагировать красящие и дубильные вещества в процессе брожения мезги. Представьте себе огромную массу из сока, виноградной кожицы и семечек, которую нужно постоянно перемешивать, добиваясь однородного состояния. Агрофирма Фанагория обладает самым широким набором специальных емкостей для брожения – винификаторов – в Краснодарском крае и наверное в России.
Имеется 6 различных конструкций винификаторов:
Смысл в том, чтобы бродящая масса была постоянно однородной, и от способа ее перемешивания зависит очень многое: качество, структура, тело, терпкость, потенциал к выдержке. Именно поэтому и нужны разные конструкции — мы же делаем разные вина. Затем после того, как образовалось молодое вино, жидкую часть (вино) отделяют, мезгу прессуют на пневматическом прессе. Здесь тоже есть вариации: можно подержать вино на мезге после завершения брожения, можно отделить его от мезги до полного сбраживания и многое-многое другое.
технические:
белые: Алиготе, Совиньон-блан, Шардоне, Рислинг, Мускат Оттонель, Пино-менье, Сибирьковый (автохтон).
красные: Каберне-совиньон, Каберне-фран, Мерло, Пино-нуар, Цимлянский черный (автохтон), Саперави (автохтон) и др.
Максимальный возраст лоз – 32 года.
Схемы посадки виноградников: 3м х 2м; 3,5м х 2м (на старом Алиготе); 3м х 1,5м; 3м х 1м.
Формировки кустов:
а) высокоштамбовый горизонтальный кордон со свободным свисанием прироста,
б) горизонтальный кордон с вертикальным ведением прироста,
в) двусторонний Гюйо,
г) спиральный кордон АЗОС.